Migliora le tue capacità in cucina!
Categoria : In cucina
Pubblicato da LUMEN in 13/12/2007
In cucina con gli attrezzi giusti
Tutto quello che devi sapere per migliorare la tua performance.

Cucinare è un'attività quotidiana spesso sottovalutata, ma che ricopre un'enorme importanza per la nostra salute. Proprio per questo non dovremmo affidarci a prodotti pronti, precotti, oppure ai surgelati (se non saltuariamente): la scelta si dovrebbe indirizzare verso cibi freschi e di stagione, cucinati in modo sano nel tentativo di mantenere inalterate il più possibile le proprietà nutrizionali del prodotti stessi.
Notevole importanza rivestono "gli accessori" usati in cucina, dalle pentole agli utensili: una scelta mirata a salvaguardare il benessere privilegerà materiali naturali, che non contaminino o alterino il cibo.
Infine, attenzione al detersivo usato per lavare le stoviglie della nostra cucina: secondo alcune stime ingeriamo circa tre litri all'anno di questi detergenti? quindi meglio usarne minori quantità (ad esempio, possiamo farne a meno in caso non ci sia unto) e scegliere prodotti ecologici.

Quale tipo di cottura scegli?
Bollitura: sali minerali e vitamine idrosolubili (C e gruppo B) tendono a disperdersi nel liquido, comportando una notevole perdita dal punto di vista nutrizionale.
Cottura a vapore: questo tipo di cottura preserva vitamine e sali minerali perchè c'è minor dispersione, non essendoci contatto con il liquido di cottura.
Cottura alla griglia: date le alte temperature raggiunte (anche fino a 1700°), le vitamine tremolabili vengono distrutte. In questa cottura sono da evitare gli abbrustolimenti che sviluppano sostanze nocive ritenute cancerogene (es. benzopirene nella carne).
Frittura: tipo di cottura che raggiunge temperature variabili, da un minimo di 120° ad un massimo di 230°. I cibi fritti hanno l'inconveniente che i grassi esposti al calore eccessivo si snaturano, dando origine a radicali liberi e acroleine. I più adatti sono l'olio d?oliva e di arachidi o i grassi animali, perchè più stabili e quindi meno soggetti a deterioramento.
Pentola a pressione: il vapore chiuso nella pentola aumenta la temperatura di ebollizione e diminuisce i tempi di cottura, conservando meglio aromi e principi nutritivi.
Cottura in tegame: cottura molto varia, con temperature e tempistiche decisamente differenti; in genere la dispersione di sostanze è minima perchè il fondo di cottura viene utilizzato.
Cottura a microonde: il cibo viene ?bombardato? da onde elettromagnetiche che raggiungono l'interno per poi espandersi all'esterno. Ci sono forti dubbi sulla innocuità di questo metodo.

Pentole, contenitori e utensili da cucina: come orientarsi.
Legno: è un materiale poroso che trattiene odori e sapori, quindi va utilizzato con attenzione anche verso il prodotto utilizzato per la sua pulizia.
Acciaio: ottimo materiale perchè buon conduttore e quasi inalterabile. Uno dei pochi limiti di questo materiale è rappresentato dal fatto che a contatto con composti acidi cede particelle di metalli pesanti; quindi è bene non lasciare a lungo i cibi a contatto con l'inox ed evitare di cucinare pietanze acide, come ad esempio il sugo di pomodoro.
Alluminio: ha il pregio di essere leggero ed economico, ma tende ad acidificare molto rapidamente i cibi, cedendo facilmente residui metallici; inoltre l'alluminio è sospettato di essere una delle cause del morbo di Alzheimer: meglio ridurne il contatto con i cibi, in particolare quelli cotti.
Terracotta: conferisce ai cibi buone vibrazioni, esaltando gusto e profumo. Spesso queste pentole sono rivestite con materiali tossici per motivi estetici soprattutto, quindi utilizzare materiali di sicura provenienza.
Rame: le pentole in rame sono le più amate dai professionisti per la resistenza e la conducibilità termica; questo materiale presenta però due grossi limiti: la cessione di sostanze tossiche durante la cottura e il costo elevato.
Vetro: trattato in modo particolare, è praticamente inattaccabile dal cibo e di facile pulizia, è poco efficiente per la conduzione di calore, quindi non va usato sul fuoco diretto (forno o microonde).

Per chi desidera più tranquillità.
IN CUCINA. In questo ed in molti altri casi è consigliabile utilizzare i frullatori ed i robot da cucina il meno possibile, preferendo ad essi la classica mezzaluna che, oltre a non disperdere l'acqua ed il sapore degli alimenti, dona un'energia più calma e dolce rispetto ad un elettrodomestico così veloce.

PENTOLE ANTIADERENTI: tanta comodità ma poca salute.
l'Epa ? agenzia statunitense per la protezione ambientale ? ha deciso di mettere al bando le pentole rivestite di teflon perchè un suo componente (il Pfoa) è considerato un prodotto tossico (la cui intossicazione dà sintomi simili a quelli dell'influenza). Lo strato di teflon si deteriora con la prolungata esposizione al calore e con i graffi che possono essere causati accidentalmente dagli utensili da cucina: in questi casi potrebbe verificarsi l'ingestione di prodotti dannosi, ritenuti cancerogeni.
Il Pfoa viene utilizzato anche nel campo tessile e dell'arredamento, non meravigliamoci quindi se studi eseguiti da Greenpeace e dal WWF ne hanno riscontrato tracce anche nel sangue di donne incinte e di bimbi appena nati.

(fonte: Unione Nazionale Consumatori)

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