Le piante amatiche sono note sin dall'antichità per i gradevoli profumi che emanano e per le propietà medicinali terapeutiche attribuitegli nei secoli. Sono dei conservanti naturali ( ad es. il pepe negli insaccati, ma anche il sale nel passato, era preziosissimo per la conservazione) ; svolgono un azione antibiotica e antibatterica( aglio prezzemolo, cannella, menta , origano ecc)
Hanno un'azione antiossidante che contrasta l'inacidimento di molte pietanze., allungandone i tempi di conservazione ( ad es i chiodi di garofano nel brodo) .
Si tratta di piante per lo più erbacee, il cui uso è molto vario: la stessa pianta può avere utilizzazioni diverse, industriali o domestiche. A titolo didattico possono essere distinte in SPEZIE ed ERBE AROMATICHE: il termine spezie viene riservato ad alcune droghe derivate da particolari piante aromatiche di origine tropicale largamente usate in cucina ( pepe, canella, cardamomo, zenzero, noce moscata).
In generale da un punto di vista botanico possiamo definire spezie le radici , i fiori, i frutti, la corteccia e i semi delle ainte annuali e biennali; mentre sono definite : erbe aromatiche le foglie e i germogli delle piante.
Le spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa, mentre le erbe aromatiche sono dell'area mediterranea italiana.
Sono state protagoniste di un'accanita competizione culinaria: fin dall'antichità le spezie sono state considerate simbolo di richezza , presenti soltanto alle tavole dei rcchi.
Con le nuove scoperte geografiche il sovraccarico di profumi dall'oriente provocò una sorta di stanchezza verso questi aromi, a favore delle profumatissime variegate, pur se meno blasonate , erbe povere e contadine. L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia , mentre ( Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero , e tutt'ora lo sono attaccate alle spezie.